Artículo de HERALDO DE ARAGÓN.
<<El Batán: paisaje y una gastronomía pegada al terreno y a la temporada>>
«Lograr una estrella Michelin nos llena de alegría pero también de responsabilidad», aseguran desde el establecimiento turolense.
José Luis Solanilla. Zaragoza| 22/11/2013
«La verdad es que no nos esperábamos que nos concedieran una estrella Michelin. De hecho, ni siquiera sabemos qué es lo que hay que hacer para que te la den. Se supone que tienes que ofrecer una gastronomía muy cuidada, dar un buen servicio a precios adecuados y que el local y el ambiente estén a buen nivel». Así se expresaba Sebastián Roselló, socio de la Hospedería El Batán, de Tramacastilla (Teruel), casi 24h después de conocer que su establecimiento había sido incluido en el club de selectos que pueden lucir el codiciado trofeo de la ‘guía roja’.
Conseguir tal distinción «nos llena de alegría, pero también de responsabilidad, porque a partir de ahora tenemos que ser consecuentes con nuestra trayectoria y continuar trabajando con el mismo rigor, todos los días del año», afirmó Roselló, quien puso el énfasis en las dificultades que conlleva ejercer en una zona tan apartada, en plena Sierra de Albarracín, a donde los clientes llegan porque saben que van a encontrar algo por lo que vale hacer ese desplazamiento. En contrapartida, esa ubicación privilegiada les permite competir en un mercado cada vez más difícil y complicado, poniendo a disposición de sus clientes un establecimiento con mucho encanto, ubicado en una antigua fábrica de lanas, con un paisaje idílico y con la posibilidad de acceder a productos de la zona de primera calidad, como las setas, la trufa, frutas y frutos silvestres, ternasco y mucha y variada carne de caza.
Dos menús y carta
En cuanto a la oferta gastronómica, la casa ofrece una carta y dos menús basados en la filosofía apuntada. Estos ya no reciben el apelativo ‘degustación’, a pesar de que El Batán fue el precursor, en la provincia de Teruel, de estas propuestas así llamadas y que tan de moda están ahora por todo el territorio nacional. Hay un ‘menú gourmet’ por 45 euros, IVA incluido, en el que predominan platos creativos, con guiños a técnicas que siguen los caminos abiertos por Ferran Adrià y otros cocineros de la elite, como esferificaciones, aires… En cualquier caso, son propuestas que siempre tienen presente el recetario tradicional y las técnicas más adecuadas para mantener intactas las cualidades de los ricos productos que se consiguen en Teruel y en el resto de Aragón.
El ‘menú gourmand’, que cuesta 42 euros, sigue unos criterios de cocina más tradicional, si bien se le da algún toque que lo haga más atractivo. Por ejemplo, siempre incluye algún asado de ternasco, cocinado a baja temperatura durante toda la noche y que luego se deshuesa y se combina con otros ingredientes en el plato, buscando contrastes de sabores y de texturas. En los primeros pases suele haber también compotas de vegetales de la comarca, como de manzanas reinetas o de cebollas rojas. Muchos días, se incluyen además platos que la clientela reclama.
Roselló se refiere, en este caso, al arroz que siempre quieren en su mesa los viajeros que con frecuencia llegan de la comunidad valenciana. «Pero como no tenemos acceso al mar, lo hacemos también con productos de nuestro entorno, como el de perdiz de campo y boletus edulis«, apunta Roselló, quien se ocupa sobre todo de la sala, aunque aporta sus ideas en la cocina, de la que es responsable María José Meda, diplomada en Hostelería en el campus de Teruel y que ha hecho otros cursos en Barcelona y Valencia, entre otros lugares. Su apego el terreno se refleja también en el personal que les ayuda, formado en su mayoría en la Escuela de Hostelería de Teruel.